A Secretaria Municipal de Saúde de Natal publicou a Instrução Normativa nº 004, de 14 de setembro de 2026, com novas regras sanitárias para estabelecimentos que produzem, manipulam, transportam e comercializam sushis e outros alimentos da culinária japonesa.
A norma reforça os cuidados com pescados crus ou parcialmente cozidos, estabelecendo exigências para controle de origem, armazenamento, transporte e rastreabilidade. Pescados de captura marítima destinados ao consumo cru deverão ser recebidos congelados a -18°C ou menos, conforme as condições estabelecidas na norma.
O arroz utilizado no sushi também terá controle específico. A receita deverá ser padronizada e passar por análise laboratorial para comprovar pH igual ou inferior a 4,5. O pH deverá ser monitorado a cada preparação e registrado pelo estabelecimento.
Também foram definidos limites de temperatura e tempo para conservação dos alimentos. Sushis refrigerados devem ser mantidos a até 5°C, enquanto produtos expostos em buffet podem permanecer por até seis horas, em temperatura máxima de 15°C. Sashimis, ceviches e outras preparações sem arroz devem ficar a 5°C ou menos.
A regulamentação estabelece ainda regras para higiene dos manipuladores, limpeza de utensílios, estrutura das áreas de preparo, transporte e armazenamento dos alimentos. Os funcionários deverão receber capacitação anual de, no mínimo, 12 horas.
Os estabelecimentos também deverão guardar amostras dos alimentos prontos para eventual investigação de surtos de doenças transmitidas por alimentos.
O descumprimento das regras poderá configurar infração sanitária. Os estabelecimentos terão 120 dias a partir da publicação para se adequar às novas exigências.
A medida já está em vigor e busca reforçar a segurança dos alimentos comercializados em estabelecimentos de culinária japonesa em Natal.